¡Hola! el post de hoy es sobre éste
delicioso y popular postre: el Mousse.
Se define como Mousse un postre
ligero y cremoso que prácticamente se
disuelve en boca. Los Mousses pueden ser dulces ó salados, en el caso de éste
post nos dedicaremos a los Mousses dulces, las técnicas y las formas de
preparación.
La palabra Mousse proviene del
francés y significa: Espuma, por su textura sedosa y muy aireada. Mousse es de género ambiguo, por lo
que puede usarse tanto en masculino como en femenino: el mousse, la
mousse. Se pronuncia [mús]. Su plural es mousses, pronunciado
[múses].
El Mousse fue inventado en el siglo
18 en Francia siendo el sabor más popular en todo el mundo el sabor a Chocolate,
a pesar de darse a conocer a mediados del siglo 19, se ha convertido en una especialidad Francesa reconocida a
nivel mundial.
En algunos libros las referencias iniciales
que se tienen del Mousse es como un dulce congelado y realizado con frutas,
pareciendo más un helado que al tipo de mousse que conocemos el día de hoy.
En el continente americano es un
postre relativamente nuevo que comienza a aparecer en los restaurantes a
mediados de 1960.
¿Qué se
necesita para hacer un Mousse?
Aunque en realidad es un dulce que
tiene pocos ingredientes, se necesita de técnica y de algunos cuantos consejos
para que salga perfecto.
El Mousse cuenta con 4 componentes principales:
La Base: lo que le
dará el sabor principal: chocolate, curd ó las frutas.
El Aglutinante: lo que le
permitirá unirse: claras de huevo, gelatina ó agar agar.
El Agente Aireador: el
componente que le da al mousse su textura ligera y aireada: las claras de huevo
batidas, crema batida, merengue ó pâte à bombe (huevos enteros y / o yemas de
huevo + azúcar).
Aromatizantes: lo que le
da un toque especial: extractos, licores ó especias.
El Mousse es un dulce que puede
servirse en porciones individuales ó en una porción grande, lo importante es
siempre servirlo frío.
Al momento de la presentación no es
necesario grandes decoraciones, el envase en el cual se presenta hace todo el
trabajo, pueden utilizarse desde copas de Martini, hasta envases de soufflé, ya
que es un postre que pude servido como parte de una degustación ó como postre principal.
Se le puede decorar con chocolate en diversas formas, crema chantilly ó frutas
confitadas.
Para más información sobre consejos
para montar la crema para batir lee mi post: ¿Crema Chantilly ó Nata?
Para consejos sobre Montar las
claras de huevo lee mi post: El Merengue: Usos y Trucos
Consejos para Hacer un Mousse:
Aunque los ingredientes de un Mousse
no sean difíciles de conseguir ó tenga una preparación excesivamente compleja, se
trata de ingredientes sensibles al tiempo y a la temperatura, lo que significa
que es muy importante estar preparado antes de la ejecución y seguir las
instrucciones de la receta con mucho cuidado.
Un punto importante a tomar en
cuenta es que por ser pocos ingredientes es muy importante que los que utilices sean de calidad, eso
asegurará un buen resultado final.
Aquí te comparto unos consejos para
que te quede perfecta:
- Lee la receta por completo y toma todas las herramientas que necesitaras con anticipación.
- Asegúrate de que la Base esté a temperatura ambiente, a menos que la receta indique lo contrario. Si está demasiado caliente puede desinflar los aireadores. Si está demasiada fría, el espesante (la gelatina, agar agar, huevos) puede comenzar a asentar la mousse antes de que hayas terminado de incorporar todos los ingredientes.
- Las recetas de mousse siempre contienen un aireador y, a menudo, contienen más de uno. Lo importante es trabajar en el orden correcto, se agregan en orden de más estable a menos estable. Los huevos son los aireadores más estable, luego le siguen la crema batida y por último el merengue.
- El azúcar se agrega al aireador, si se usan varios aireadores, se puede agregar una porción del azúcar a cada uno.
- Tradicionalmente, la mousse se elabora con gelatina. La gelatina debe hidratarse antes de agregarse a la base. La cantidad de gelatina se puede modificar en función de la textura deseada. Por ejemplo, una mousse que está dentro de un vaso u otro recipiente puede tener menos gelatina que una mousse que se usa como relleno para una torta (tarta, pastel).
- Por las características del chocolate, que se endurece al contacto con el frío, cuando se hace un mousse de éste sabor no se requerirá de un aglutinante como la gelatina.
- Para mezclar una mousse, los aireadores se agregan suavemente a la base. En lugar de mezclar, los aireadores se unen con movimientos envolventes en la base.
- Al empezar a mezclar, es mejor "templar" la mezcla, agregando una pequeña cantidad (alrededor del 25%) del aireador en la base, moviendo vigorosamente para evitar grumos, para luego agregarlo al resto de la mezcla con mucho cuidado. Recuerda que cuanto más mezcles la mousse, más se desinflará, por eso es importante trabajar de forma rápida y mínima.
- Cuando esté todo mezclado divide rápidamente la mousse entre los recipientes para servir. Si la mousse ya se ha enfriado significativamente, puede comenzar a asentarse de inmediato. Si todavía está a temperatura ambiente, tendrás un poco más de tiempo para trabajar.
- Luego de estar lista en el molde, debe reposar en el refrigerador antes de poder servirla, como mínimo 30 minutos.
A continuación te comparto un video
cortesía de Topcameraman con el Chef Julien Picamil haciendo un Mousse de
Mango, el video no tiene subtítulos, aún así es perfecto para ver los pasos y
lo que te he explicado anteriormente:
También te comparto un mousse de
chocolate cortesía de The Cooking Foodie al cual si le puedes colocar los
subtítulos en el video:
Espero que esta información sea de utilidad, compártela con tu amiga repostera y…
¡Endúlzate la Vida!
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