¿Cómo se Clasifican las Galletas?

        Hola!, el post de hoy va dedicado a las Galletas! Un bocado que puede ser dulce ó salado y se ha convertido en uno de los más consumidos en el mundo.

        La palabra Galleta provienen del francés: gallete y se denomina así a una masa dulce ó salada, con base de harina de trigo ó cereales, horneada y presentada en porciones individuales.

        Muy populares en Europa, cuyo origen se remonta al siglo VII dc de los restos que sobraban de la masa del pan, por lo que al inicio eran duras y secas hasta que se le incorpora como ingrediente principal el azúcar y las especias.

        En éste post te escribiré sobre las Galletas Dulces, en las que encontramos como principales ingredientes: Harina, grasa, huevos y endulzantes.

        Las Galletas puedes clasificarse de miles de tipos que varían desde su forma, ingredientes, origen, etc.            

        La forma más general y más común de clasificarlas es de acuerdo a su masa.  De aquí surgen 3 grandes grupos:

Pastas Duras ó semi duras: son galletas que se amasan, en sus ingredientes hay una gran cantidad de harina y materia grasa, dependiendo de la receta pueden llevar huevos o no.

        Se requiere de rodillo y cortadores para darles forma.

        En éste grupo tenemos las galletas: de masa sablé, de mantequilla, en barra, entre otras.

Pastas Blandas: son aquellas galletas suaves, por lo general contienen huevo y/o leche en la receta y se hacen con la batidora.

        Por su consistencia se colocan en la bandeja de horno con la ayuda de cucharas ó se requiere el uso de mangas pasteleras.

        En éste grupo se encuentran galletas de chispas de chocolate ó avena,  madeleines, pasta seca ó de té, entre otras.

Pastas Líquidas: son aquellas galletas que su masa queda líquida por la utilización de gran cantidad de leche ó huevo y menos cantidad de harina, pero que, luego de cocinarlas endurecen.

        La galleta de éste tipo por excelencia son las graufettes ó wafer y las galletas de la fortuna.

        

       Para leer los Tips para hornear Galletas Perfectas lee mi post pulsando: AQUI

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¿Cómo se usan los Frutos Secos en la Repostería?

      Hola!, el post de hoy va dedicado a los Frutos Secos, un alimento conocido por sus grandiosos beneficios a la salud y muy utilizado en la gastronomía.

    Se llaman Frutos Secos a todos aquellos alimentos que no contienen un alto agua en su composición (menos del 50%) y que, por lo general, son semillas que contienen un alto porcentaje de grasas.

        Se han utilizado en la gastronomía desde la antigüedad porque son una fuente de energía (calorías), proteínas y de aceites naturales aromáticos. Consumidos en todo el mundo y parte básica de la dieta mediterránea.

        En la actualidad forman parte de la dieta básica de la comida vegana, utilizándoles para todo tipo de preparaciones. 

        La utilización de los Frutos Secos en la elaboración de dulces aporta textura y sabor. Lo interesante de éste ingrediente es que puede utilizarse de diversas maneras:

• Crudo
• Cocidos: blanqueadas, frito
• Molido: en forma de harinas
• Pasta.

        Aunque la mejor forma para resaltar su sabor sea tostarlos, ya que de ésta forma sueltan aceites naturales que potencian su sabor.

        Los Frutos Secos más utilizados en la repostería son: almendras, nueces, anacardos (merey), piñones, pistachos, maní (cacahuate) y avellanas. Hoy te comento cosas interesantes de algunos de ellos.

        Almendras: son quizás las consentidas de la repostería por su sabor suave y penetrante, es el fruto del Almendro, se consiguen de dos tipos, dulces y amargas. Se pueden consumir crudas, tostadas, molidas y en pasta.

        Los dulces en los que están más presentes son turrones, mazapán, macaroons.

      Nueces: son frutos del Nogal, es utilizado para platos dulces y salados. Tienen diferentes nombre según su procedencia. Por lo general se utilizan crudas.

        Los dulces en los que están más presentes son los panes dulces, strudel y brownies.

        Anacardos (merey): es el fruto del Anacardo, un árbol originario de Brasil, es quizás uno de los frutos secos con un sabor neutro, por lo que es utilizado como base de elaboraciones como helados ó espesantes de salsas. Se pueden consumir crudos, tostados ó molidos. Es el ingrediente básico en muchas preparaciones veganas.

        Los dulces en los que están más presentes son bases de helados de vainilla ó chocolate y galletas.

        Avellanas: fruto el árbol Avellano, se consumen tostadas ó en pasta. Es el aliado perfecto al chocolate, su consumo se ha extendido por la famosa pasta de avellanas: Nutella.

        Los dulces en los que están más presentes son los praliné, torta ópera y bombones Ferrero Rosher. 

        Maní (cacahuate): aunque es una leguminosa se le considera un fruto seco, originario del continente Americano y muy apreciado por su sabor salado que en la repostería potencia el sabor de los dulces. Su consumo se hace crudo ó en pasta como la mantequilla de maní.

        Los dulces en los que están más presentes son en las barras de granola garrapiñada, mantequilla de maní y como toppins de los helados.

¿Cómo se conservan los Frutos Secos?

1. Pueden mantenerse a temperatura ambiente ó en el refrigedador.
2. Deben conservarse en un sitio fresco.
3. Si están sin cáscara deben conservarse en un envase de vidrio herméticamente cerrado.
4. Conservan perfectamente sus propiedades por mucho tiempo, pero lo mejor es consumirlos en un período no mayor a 4 meses.
5. Para que al hornear un bizcocho no se vayan al fondo por su peso, enharinales antes y añade al último minuto con movimientos envolventes.

        Los Frutos Secos son muy utilizados en la época navideña así como las Frutas Confitadas (frutillas, tuttifrutti), si deseas saber más sobre éste ingrediente lee mi post ¿Qué son las Frutas Confitadas? Y cómo puedo hacerlas en casa: ¿Qué son las Frutas Confitadas?

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¿Cómo Decorar una Torta (tarta,pastel) con elementos No Comestibles?

        ¡Hola! el post de hoy va dedicado a los elementos que utilizamos para decorar nuestras Tortas (tartas, pasteles) que no son comestibles. Es ésta categoría se encuentran aquellos elementos que tienen papel, plástico, madera, telgopor (anime), flores, mdf, vinilo, etc.

        Utilizar elementos no comestibles en nuestras decoraciones tiene las siguientes ventajas:

• Ahorro de Tiempo.
• Son Reutilizables (en la mayoría de las ocasiones).
• Cumplen con su función, decorar.
• Ahorro en los costos y por lo tanto en el precio final.
• Por lo general son muy vistosos.
• Fácil utilización.
• Fáciles de conseguir ó de hacer en casa.

        A pesar de que en la Gastronomía todo lo que se coloque en un plato debe poder comerse, el utilizar elementos no comestibles en las tortas (tartas, pasteles) es una práctica común, sólo debemos recordar algunas recomendaciones importantes al trabajar con éste tipo de productos:

- Si van a ser introducidos dentro de la torta (tarta, pastel) deben estar limpios y avisar al cliente que clase de elemento se encontrará, por ejemplo: papel, palitos de madera ó flores.

        Sobre todo es importante hacer ésta aclaratoria si habrá niños en el evento y de ésta forma evitar su consumo ó algún inconveniente. Es probable que al retirarlo quede alguna parte de la decoración dentro. Especialmente importante por las astillas de madera.

- Si se utiliza papel lo recomendable es utilizar tinta comestible, aunque el papel no es un elemento tóxico la tinta que comúnmente usamos en la impresora sí lo es.

        Es por ello que lo más recomendable es utilizar impresiones con tinta comestible o apta para el consumo.

- Si se utiliza algún elemento plástico evitar que esté en contacto con el calor previo a la decoración, el plástico conserva el calor y se lo transferirá al fondant, merengue ó crema.

        Recuerda que el plástico al calentarse también emite vapores que son tóxicos.

- Si el elemento que vas a utilizar es clasificado como tóxico es mejor no utilizarlo, descártalo inmediatamente para ser utilizado como decoración.

- Si necesitas utilizar algún elemento como cartón ó telgopor (anime) para dar soporte a alguna decoración asegúrate de cubrirla bien y evitar el contacto directo con el alimento ó cubrirlo con fontant.

- Ten especial cuidado si vas a utilizar un elemento que necesite de brillo (glitter, brillantina). Este es un elemento que con el viento se esparce por toda la superficie de la torta (tarta, pastel) y puede resultar tóxico.

        En este caso es recomendable utilizar la brillantina (glitter, brillo, escarcha) comestible.

        Si quieres más información sobre cómo utilizar las flores naturales para decorar Tortas (tartas, pasteles) lee mi post: AQUI

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¿Tienes un Emprendimiento de Repostería?

Para hacerlo crecer y ganar dinero no es suficiente saber hacer un buen producto, se necesita desarrollar más habilidades en áreas como: ventas, cálculo de precios, manejo de redes sociales, finanzas, planificación, etc.

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¿Cómo hacer una Degustación de Tortas (tarta, pastel) para Bodas?

     Hola!, el tema de hoy es sobre las Degustaciones de una Torta (tarta, pastel) de Bodas, por lo general cuando te contratan ó te piden un presupuesto de dulces ó Torta (tarta, pastel) para una Boda se hace una Degustación (tasting) de productos con los Novios.

          La finalidad de hacer ésta reunión es la de presentar todos los sabores y combinación de productos que puedes ofrecer para ese evento.

        Aunque parece algo bastante sencillo en realidad no lo es tanto, hay muchos detalles que debes tomar en cuenta antes de hacer ésta presentación.

        Cuando se trata de Bodas una de las cosas que debes tomar en cuenta es que es un evento que se planea con muchos meses de antelación, los nervios están a flor de piel y habrá muchas opiniones en lo que se debe hacer.

        Por lo tanto uno de los consejos más importantes es mantenerse enfocado en que es lo que le puedes ofrecer al cliente y no hacer promesas que no puedas cumplir.

           Entre los detalles más importantes que deben cuidarse se encuentran:

Lugar de la Degustación: el lugar planteado puede ser en casa de alguno de los novios/familiares, tu lugar de trabajo, en el lugar donde se celebrará el evento e incluso en una cafetería.

        Asegúrate de llegar puntual a la cita y con todo lo que necesitas para hacer la presentación: productos, vasos, platos, cubiertos, servilletas, agua, etc.

        Es una buena idea colocar algún elemento decorativo con los colores de la Boda ó si es en tu sitio de trabajo hacer una bonita decoración.

Cantidad de Personas en la Degustación: es importante que las personas que asistan sean los Novios y las personas más cercanas a ellos, incluso quien tomará la decisión final de hacer el pago.

        Una idea general es que sean como máximo 6 personas, mientras más personas más opiniones y será más difícil tomar una decisión final rápidamente. 

Tamaño de las Porciones: recuerda que la finalidad es probar sabores y combinaciones, por lo que las porciones no deben ser grandes. Las porciones deben ser de acuerdo a la cantidad de personas que van a la degustación y 1 por cada tipo de producto que vayas a presentar.

        Por ejemplo si son 4 tipos diferentes de sabores de bizcocho, una porción para cada persona que asista a la degustación.

Costo: hay personas que cobran ésta presentación y otras no. Esto es una decisión totalmente personal, recuerda que nada asegura que se concrete el pedido y éste es un trabajo que conlleva muchos costos asociados.

        Por lo general quienes se dedican a elaborar exclusivamente tortas (tartas, pasteles) cobran por este servicio.

Duración: aunque no hay un tempo estándar para realizar ésta actividad, lo más aconsejable es que dure entre 1 y 2 horas, tiempo más que suficiente para decidir los sabores finales y presentar tu propuesta de opciones.

        El día de la Degustación ten presente cual es la finalidad de ésta actividad: Vender. Por lo que debes llevar tu mejor producto y concretar el presupuesto final lo antes posible, sé muy amable y está dispuesta a responder todas las preguntas y sugerencias que te hagan.

          Para más información sobre las Tortas (tartas, pasteles) de Boda lee mi post haciendo click AQUI

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¿Qué es el Hojaldre?

       

     ¡Hola!, el post de hoy se lo dedico a ésta masa deliciosa que llamamos Hojaldre! o Pâte Feuilletée , una masa que con pocos ingredientes se ha convertido en la reina de las masas y en la favorita en todo el mundo.

    Esta masa contiene los ingredientes básicos: harina, agua, sal y mantequilla, pero no por básica tiene que ser fácil de elaborar.

     Lo más característico del Hojaldre es que al hornear se separa en hojas ó láminas y es muy crujiente, esto se logra gracias a la técnica del doblaje sobre sí misma que hace que la grasa quede atrapada en los dobleces y con el calor del horno desprenda vapor haciendo que los mismos se separen. Mientras más veces se doble, más capas u hojas tendrán al hornearse.

        El origen del Hojaldre se remonta a la antigua Grecia y Roma, aunque son los Franceses quienes reclaman su autoría y la técnica de doblaje con la que se que elabora hoy en día.

      El uso de ésta masa es muy versátil pudiéndose utilizar tanto para comidas dulces como para comidas saladas.

         Existen 3 tipos de Hojaldre que se diferencian por su técnica:

Simple ó normal: en el que se hace un empaste (unión de harina, agua y sal) y se cubre con él la mantequilla.

Invertido: en el que la mantequilla cubre el empaste.

Rápido ó Compacto: se unen todos los ingredientes al mismo momento.

        Hacer un buen Hojaldre depende de dos factores fundamentales:

1.- La Calidad de los Ingredientes:

        Como te comentaba al principio ésta masa sólo contiene 4 ingredientes: harina, mantequilla, agua y sal.

La Harina: a utilizar debe ser harina de media fuerza es decir que contenga un 10-12% de gluten ó de proteínas. No es recomendable usar harinas que contengan algún tipo de levadura ó que se usen para tortas porque no se separa igual que la harina de fuerza.

Mantequilla: debe ser  sin sal y sí, se usa mantequilla, no es recomendable sustituirla por margarina ni aceites. De éste ingrediente depende el sabor y además hace más fácil su doblaje.

        Un detalle importante que debe tomarse en cuenta es que todos los ingredientes deben estar a la misma temperatura cerca de los 15°C, ni muy fríos ni calientes, ya que al utilizar las manos en su elaboración transferirás calor y el calor derrite la mantequilla antes de tiempo.

2.- La Cantidad de Doblajes ó Vueltas que tenga:

        Como te comentaba al principio es una masa que tiene muchas capas, éstas capas se logran por los dobleces que le hagamos a la masa, mientras más dobleces más capas. A los doblajes y estiramiento de la masa se le llama “vuelta”.

        Y para lograr que todo el proceso parezca infinito y uniforme se rota la masa sobre su propio eje unos 90° cada vez que se va a doblar sobre sí misma. En total se hace 6 veces éste proceso.

        Son 4 tipos de vueltas: media vuelta, vuelta sencilla, vuelta doble y vuelta múltiple. Lo que indican las vueltas es la forma en que se dobla la masa sobre sí misma.

Consejos generales:

• Es un proceso que requiere paciencia, por lo que deben guardarse los tiempos de reposo y temperatura para que quede perfecta.
• Debe trabajarse a baja temperatura y manipularse lo menos posible para evitar que la mantequilla se derrita antes de tiempo.
• Si en tu localidad hace mucho calor el tiempo de espera puede ser mayor al que te indica la receta, la mantequilla durante el tiempo de trabajado debe estar firme.
• Para lograr un bue horneado la masa debe estar muy fría y el horno caliente para lograr un cocinado uniforme y lograr la mayor cantidad de capas por haber más vapor de aire atrapado dentro.
• Puedes congelar el hojaldre sobrante o el completo que has elaborado.
• Al cortarlo se debe usar un cuchillo bien afilado para evitar que se compacte nuevamente.

        Aquí te comparto un video con todas las instrucciones para que lo visualices mejor y hagas en casa:  

Hojaldre Normal : cortesía de QuieroCupcakes

Hojaldre Invertido: cortesía de Aldo Mansur

Hojaldre Rápido: Cortesía de Tenedor Libre

        Para más información sobre las Masas Dulces usadas en la Repostería lee mi post haciendo click AQUI 

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Susana Maica F.

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Helados Veganos, ¿Qué Ingredientes se Utilizan?

      

     Hola!, el post de hoy va dedicado a los Helados Veganos! Si, helados saludables que son elaborados con productos que no contienen ningún origen animal.

      Si quieres tener mayor información sobre los Postres Veganos lee mi post haciendo click AQUI

     Para hacer los Helados se realiza una técnica llamada Mantecar, que no es más que mezclar mientras se congela la mezcla y de ésta manera evitar que se formen cristales de hielo enormes que luego no se puedan disolver o comer y dar una textura cremosa.

        Puedes hacer Helados en casa de 3 formas:

•     Máquinas especiales
•       Batiendo manualmente la mezcla cada 30 minutos durante el tiempo que esté en el congelador, lo puedes hacer con un batidor de mano ó un tenedor.
•      Colocando la mezcla en unas hieleras (cubiteras) y luego pasarlas por la licuadora.

       La base de los Helados resulta de la mezcla de 5 ingredientes básicos, obteniendo así la base: agua, azúcar, huevos, leche, grasa y aroma, que luego se congela. La diferencia entre los Helados Tradicionales y los Veganos es el origen de los ingredientes.

Grasa: Se utiliza la grasa aportada de 4 fuentes principales:

 - Los frutos secos, los cuales aportan cremosidad. Se pueden utilizar en forma de pasta o triturados.

    Dependiendo del sabor de helado que quieras hacer utilizarás un fruto seco diferente, ya que pueden cambiar el sabor final del helado que quieras obtener, el fruto seco por excelencia a utilizar es el anacardo (merey), también se pueden usar nueces ó almendras.

- La leche de Coco

- Nata Vegetal

- El Aguacate, una fruta con un sabor muy fuerte que se utiliza para la base de helados de chocolate ó menta.

Leche: en los helados tradicionales se utiliza la nata, la leche o el yogurt. En los Helados Veganos se utilizan las leches de vegetales como la leche de coco ó la de almendras. Poco recomendable es usar la de arroz ó avena porque no aportan cremosidad.

Almidón: en los helados tradicionales se utiliza la yema de  huevo como espesante de la mezcla, en el caso de los helados veganos  se utilizan almidones como el almidón de maíz, el arrowrooz, kuzu, almidón de papa (patata) ó de arroz.

        También puedes utilizar para espesar xatana ó agar agar y también la pectina de las frutas.

Endulzante: en los helados tradicionales se utiliza el azúcar blanco, debido no sólo a su sabor sino que ayuda a bajar el punto de congelación por lo que la cristalización es más lenta. En los Helados Veganos se utilizan los siropes, como el de agave, arce ó de arroz.

      Los Helados Veganos pueden hacerse de la misma forma que los tradicionales, es decir en paleta o en vaso, solo hay que seguir al pie de la letra las instrucciones de la receta debido a la diferencia en los ingredientes.

        Uno de los trucos más importantes a la hora de hacer Helados sean Veganos ó tradicionales es que debe airearse, es decir incorporar mucho aire a la mezcla, así que si no tienes máquina en casa para hacer éste proceso debes sacar del congelador la mezcla y batirla al menos 4 veces cada media hora.

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