¿Qué tipo de cobertura usar en una torta (tarta o pastel)?

             A veces es difícil saber que tipo de cobertura (frosting) usar en un tipo de torta (tarta o pastel), hay muchísimas variedades para usar: crema de mantequilla (buttercream), ganache, royal icing, mazapan, etc., algunas son mas fáciles para hacer y usar que otras.

             Vamos a revisar cuales son las mas comunes y que usos tienen:

- Crema de mantequilla o Buttercream: es la cobertura mas usada de todas, la mas fácil de hacer puesto que es una mezcla de mantequilla y azúcar de repostería. 

           Es una crema dulce con una consistencia suave, perfecta para cubrir completamente las tortas (tartas o pastel), escribir sobre ellas, hacer flores o sencillamente hacer bordes para luego cubrir con fondant. 

            No suele usarse para decorar tortas que serán refrigeradas. Se le puede añadir colorante vegetal y suele durar 2 semanas en la nevera en un recipiente bien sellado. También sirve de relleno al colocarle leche condensada, gotas de chocolate, café, cacao y más.

                                       

           Para más información sobre el buttercream lee mi post: Buttercream: Tipos y Tips.

- Ganache: es una cobertura para tortas realizada con chocolate, super fácil de hacer es chocolate derretido con nata (crema de leche), muy usado para el relleno de tortas (tartas o pastel), de textura suave y muy dulce, perfecto también para pasteles fríos y para cubrir frutas o hacer virutas de chocolate. 

             Se puede guardar en la nevera hasta por 1 mes. Dependiendo de la receta puede quedar mas o menos duro, por lo que ha que tener cuidado al elaborarla para lograr la consistencia final deseada. Puede ser usada en tortas que serán refrigeradas.

             Toda la información sobre el Ganache léela en mi post:     El Ganache, tipos y tips.

- Glaseado Real (royal icing): es una cobertura muy suave y dulce, fácil de hacer, es una mezcla de azúcar glass con clara de huevo, cuando seca queda duro, es perfecto para flores y decoraciones con boquilla que duraran algún tiempo, puede colorearse. 

             

            Puede durar hasta por 2 semanas en la nevera en un recipiente bien cerrado y libre de grasa.

                               

           Para más información sobre el Royal Icing, lee mi post:  ¿Qué es la Glasa Real (Royal Icing)?

- Crema Batida o Chantilly, es una crema o nata montada endulzada, es de una textura muy suave y poco dulce. Es una crema con un alto contenido en grasa y se usa para decorar tortas (tartas, pasteles) esponjosos que requieran refrigeración. 

              Perfecta para rellenar y combinar  con frutas. 

                       

       Para más información sobre el Chantilly lee mi post: ¿Qué es la Crema Chantilly y como la uso?


- Fondant: Es una masa que se extienda sobre las tortas que las cubre de manera satinada y suave, añade firmeza y textura a la torta, es perfecto para modelar figuras y flores. 

            Al ser un material pesado debe usarse sobre tortas con consistencia, que no sean bizcochos muy suaves. 

        

            Puede ser coloreado y de cualquier sabor. No se debe refrigerar y puede durar hasta 1 año.

   

            Para conocer más sobre esta cobertura lee mi post: El Fondant: Consejos Básicos


               Elige la cobertura en función de la torta o pastel que decidas hacer.

       Espero que esta información sea de utilidad, compártela con tu amiga repostera y…

 

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¿Cómo Entregar una torta (tarta o pastel)?

 

            El título de este post  podría ser como Entregar (trasladar) una torta (tarta, pastel) y no morir de los nervios en el intento...jajajajajajaj. 

            Lo confieso, no es de las tareas que mas me guste hacer pero en algún punto del proceso los clientes te pedirán que hagas una entrega personalizada ó quizás tu lo querrás hacer por el tamaño y el detalle que requiere el trabajo final.   


            Y La verdad es que después de realizar todo el trabajo para que una torta (tarta o pastel) quede perfecta es muy importante llevarla al sitio donde será expuesta en la mejor de las condiciones. En el transporte es donde la torta más sufre porque puede resquebrajarse por los huecos o baches del camino.

             Hay varios factores que debes tener en cuenta al transportar una tarta, el tamaño, el peso, la decoración (fondant, icing o buttercream), el clima, el vehículo y la distancia a donde se llevará.
     
              ¿Qué dimensión tiene tu torta (tarta o pastel)? es la pregunta más importante puesto que determinará la forma de transportarla: las medidas y el peso, son importantes para determinar tanto una buena base como un buen envase.

             Antes de realizar el traslado es importante revisar 2 aspectos muy importantes: la base y el empaque

•     Bases para la Torta:  la base es la que te dará estabilidad y te ayudará a que la torta no se doble, se desplace o se parta.

               Hay diferentes tipos de base que puedes usar: carton, de plástico, de anime (telgopor), vidrio y de madera, mientras más pesada sea la torta mas gruesa o firme debe ser la base.

              Las bases de cartón se utilizan generalmente para tortas de 1 o 2 pisos, de pequeñas circunferencias, ó tortas que no sean muy pesadas, también tortas (tartas frías).
                                 
            Cuando la torta (tarta o pastel) tiene unas dimensiones o un peso mayor se emplean bases de anime (telgopor), acrílico, vidrio ó madera (mdf). Las bases de anime (telgopor) son muy livianas, lo que ayudará a no aumentar el peso de la torta, cuando consideres usar estas bases recuerda que hay un anime que se denomina básico o escolar y uno que es doble o reforzado, sugiero que para tortas con mucho peso uses el reforzado.

                                                                    

•  Empaques o envases donde irá la torta: en empaque te ayudará  a proteger la torta del polvo o de algún elemento externo que le pueda caer,  también te ayudará a evitar el desplazamiento de la torta durante el traslado. Si hay un bache o hueco en la vía que no vuele por los aires...jejejejejeje .Hay diferentes tipos de envases, pero los mas usados son:

 Los Envases de Plástico Cerrados: son perfectos para una torta con una decoración sencilla, y puede soportar distancias cortas y largas.

                Se debe tener cuidado en los climas muy cálidos puesto que el plástico puede crear mucho calor dentro y si la decoración es de buttercream o fondant puede derretirse un poco.

                                              

- Las Cajas de Cartón: a mi me encantan para las tortas  puesto que es un material muy ligero, fresco, desechable y muy económico, éste tipo de cajas por ser muy livianas no te servirán si la torta (tarta o pastel) es muy pesado o muy alto. 

           Son perfectas para trasladar pies, dulces o tortas livianas.Cuando traslades en este tipo de envase tienes que tomar en cuenta que por ser y maleable tiene a moverse, te sugiero que siempre coloques la mano debajo de la base de la torta (tarta, pastel), no lo recomiendo para traslado de cupcakes o ponquesitos cuando es un delgada el cartón de la caja, solo sirve para trasladar 6 cupcakes máximo, el peso de los mismos hace que la caja se hunda en el centro y ¡ohh ohhh peligroo¡.

                                      
                                       
                                           

            Para las tortas grandes o de varios pisos se pueden crear cajas de cartón grandes, plástico o de anime (telgopor) para protegerlas, si la torta es muy alta y con muchos detalles es preferible llevar la torta desarmada y terminar el montaje en el lugar del evento.

 
                                              

Tips para una Entrega segura:
- Es importante conocer las condiciones a donde será trasladada la torta (lugar de la recepción), si hay escaleras o camino de piedras en el lugar, o si es un camino demasiado largo, así sabrás si necesitas llevar algo adicional ó necesitarás a alguien mas que te ayude.
- Dentro del vehículo ubica la torta en un sitio plano, la parte trasera o en el piso del mismo, los asientos suelen tener unos desniveles.
- Dentro del vehículo mantener una temperatura fresca.
- Lleva siempre un kit (mangas, colores, fondant)  para reparar cualquier desperfecto que suceda, si la torta tiene flores o cualquier otro elemento lleva algunos de repuesto.
- Realiza el traslado con varias horas de anticipación para que te de tiempo de retocar cualquier desperfecto
- Dentro del vehículo coloca la torta sobre una manta antiresbalante o paño para evitar que se deslize.
- Asegúrate del clima el día del traslado por si tienes para llevarte sombrillas o paraguas..
- Al llegar al lugar del evento asegúrate que la mesa donde colocarás la torta está nivelada.
- Una vez entregada la torta toma una foto o video que demuestre que entregaste la torta en perfectas condiciones.

        Otros consejos que te sugiero:
- Lleva contigo tarjetas de presentación o algo que puedas dejar en el evento, también pueden ser muestras para que las personas sepan quien ha realizado el catering.
- Siempre siempre haz la entrega con el cabello recogido y con una ropa que identifique tu empresa y de no tenerla debes hacerlo con una ropa que te muestre profesional y siempre limpia.
- Nunca hablar de malas maneras con los clientes aunque te hagan una mala crítica al momento de la entrega.
- No solamente entrega y deja el sitio, quédate y verifica que todo lo que has entregado está dispuesto de la manera acordada con el cliente. Nunca está de más verificar dos y tres veces desde varios ángulos como es el resultado final.
- Nunca tomes alcohol antes de una entrega, es probable que lo necesites para rebajar los nervios, pero no,no es lo mas aconsejable, hazlo después de la entrega..jajajajaja.

              Lee las recomendaciones  para Armar una torta (tarta, pastel) de varios pisos: ¿Cómo armar una Torta (tarta, pastel) de varios pisos?

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¿Qué es mejor para hacer tortas (tartas o pasteles) la margarina o la mantequilla?

             ¡Qué dilema! la verdad que cuando se realiza una preparación y necesitas un elemento graso hay mas de uno de donde escoger, se puede usar, margarina, mantequilla, manteca (shortening) o aceite.

              Repasemos un poco de que están hechas y que aportan en sabor y calidad.

- La Mantequila: es una grasa natural derivada de la leche de vaca, cabra ó búfalo es considerada un producto lácteo, de color amarillo claro y se le añade agua para emulsionarla.

       Si le preguntas a un francés que grasa usar siempre responderá mantequilla, jajajaja, es la grasa mas usada y mejor para la repostería puesto que la leche le da un agradable y cremoso sabor.

       La mantequilla es usada para bizcochos, galletas, pies, pastelería americana, hojaldre, etc.

       La recomendación es utilizarla muy fría cuando sea para masas como bases para pies, scones,  biscuits, etc. Y a temperatura ambiente cuando vaya a ser cremada con azúcar para base de tortas (tartas o pasteles), porque hará que el proceso sea mas aireado y quedará mas esponjosa la preparación.

                                                

- La Margarina:  es una grasa elaborada a partir de la emulsión de varios aceites vegetales, por lo que no contiene leche ni ningún producto animal en su elaboración, es de color amarillo mas oscuro, tiene menos sabor que la mantequilla, y menos contenido graso.

       Suele usarse como sustituto de la mantequilla en bizcochos, pasteles, pies, etc.

       En un pastel o bizcocho si se sustituye la mantequilla por la margarina será poco notable en sabor, pero no así si se sustituye en el hojaldre o en la pastelería americana.
     

                                                  

- La Manteca (shortening): o también llamada "grasa vegetal hidrogenada" es elaborada con aceite vegetal que se le realiza un proceso de hidrogenado para que tenga mayor rigidez, es de color blanco. Su sabor es muy plano.
        Se puede usar para la elaboración de masa que no requieran ser elásticas, y sobretodo para las cremas o buttercream, por ser mas sólido que la mantequilla o la margarina es el preferido para sustituirlas en ambientes calurosos.

                                                       

- El Aceite: es una grasa vegetal líquida, de diferentes tipos de vegetales (maíz, canola, girasol etc), por lo que su sabor cambia mucho el resultado en la repostería. El aceite aporta mucha humedad a la preparación.
         A diferencia de las demás grasas el aceite no debe ser sustituto de ninguna de las anteriores, se utiliza en tortas que tienen un sabor muy fuerte, como la de zanahoria, red velvet o chocolate.

                                                            

                   En resumen, el resultado final es asi:


                                           

Mantequilla: menos altura, mas compacta con pequeñas migas
Aceite: húmeda, alta y ligera, poco gruesa y migas abiertas
Manteca: Alta y ligera, gruesa, seca y con migas
Margarina: húmeda pero no ligera, gruesa con burbujas de aire y salada.


Tips:
- Si vas a sustituir margarina por mantequilla asegúrate que sea por una de alto contenido graso, por ejemplo 80% de grasa.
- Cuando cocines una torta (tarta o pastel) en base a aceite añádele mas polvo de hornear para asegurarte un buen levado.
- Si vas a sustituir mantequilla o margarina por manteca se utilizan las mismas cantidades.


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El Merengue: ¡usos y trucos!

             Uyyy! ¿a quien no le gusta un postre con un buen Merengue encima?...creo que la respuesta es: ¡a todos!.

            El Merengue es algo tan sencillo que no te lo podrás creer, son solo claras de huevo batidas con azúcar, claro que su elaboración no es tan sencilla como parece, para que quede bien tiene muchos trucos.

            Uno de los elementos más importantes es el aire, si, airear la mezcla hará que nos quede una preparación muy sedosa y crujiente.

              El Merengue es usado para muchas cosas en la repostería desde decorar, rellenar tortas (tarta, pasteles) y  hasta para ser horneado.

              Hay tres tipos de merengue: el Francés, Italiano y Suizo y aunque todos contienen los mismos ingredientes lo que los diferencia es la elaboración.


- Merengue Francés: es el mas usado y básico de los tres, es solo mezclar claras de huevo a punto de nieve, añadirle azúcar y se hornea...el resultado pueden ser unos deliciosos suspiros, una bella pavlova o la base de los deliciosos macarons. 

- Merengue Suizo: este es un merengue muy usado para la decoración de postres, y la diferencia es que durante su elaboración las claras se colocan en un envase a baño de maría durante el batido, lo que hace que se cocinen durante el proceso evitando el riesgo de alguna enfermedad, como por ejemplo la salmolenosis. Se usa para decoraciones de tartas, decoraciones de pies,  base de turrones y decorar postres como el bienmesabe o tres leches.

- Merengue Italiano: es el mas complicado de los 3, porque se utiliza en su elaboración ademas de las claras de huevo el temido almíbar, el cual debe estar a  punto de bola ó  116ºC...éste almíbar se le agrega a las claras durante el batido haciendo que se cocinen y es mas seguro para su consumo inmediato. Se usa para bases de Mousses, soufles, rellenos de tartas, bases de buttercream y babaroises.

                                    
    

              ¿Quieres hacer un Merengue perfecto?, sigue estos trucos:

- Las claras a usar no deben tener ningún resto de yema, y el bol debe estar super limpio, sin restos de grasa.
- Para montar las claras hay que batirlas muchísimo, pero si le añades una pizca de cremor tártaro ó sal al principio reducirás el tiempo de batido.
- Cuando el Merengue reposa comienza a soltar almíbar...por lo tanto antes de empezar la elaboración ten todos los utensilios listos para el resultado final que quieras dar.
- Los huevos deben estar a temperatura ambiente...esto te asegura que las claras monten lo máximo que puedan. Si han estado en la nevera déjalos fuera de ella por al menos 30 minutos.
- Cuando comiences a batir las claras hay que hacerlo lentamente de este modo te aseguraras que el aire entre de manera uniforme, el movimiento debe ser continuo y envolvente.
- Algunos pasteleros al momento de montar las claras les agregan un poco de gelatina sin sabor (de hoja) previamente hidratada, ésto hace que tenga mas consistencia
- Utilizar recipientes de metal o cristal, ésto hará que monten las claras con mas facilidad.
- Si le añades unas gotas de limón a las claras conseguirás que sean mas blancas y tendrán un mejor sabor.
- Al hacer merengue italiano, el almíbar debe estar caliente, así se evita que quede crudo
- Si vas a hacer Suspiros, lo ideal es colocar el horno a temperatura baja al menos media hora de esta manera te aseguraras de que se sequen por dentro, y no abrir el horno durante este tiempo.
- Si lo vas a colorear lo mejor es usar colorantes en gel.

                 Si quieres conocer más sobre la función de los Huevos en la Repostería lee mi post haciendo click AQUI

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7 Consejos para un Horneado Perfecto

             ¡Hola!, en el post de hoy te compartiré algunos tips para que al hornear tus tortas (tartas, pasteles) cupcakes, bizcochos, galletas o cualquier dulce te queden perfectas:

1.- Medir bien los ingredientes, utiliza las medidas que te indica la receta, en tazas, peso,cucharadas, gramos, etc.

           Para conocer como hacerlo lee mi post: 
¿Cómo se miden los ingredientes correctamente?

2.- Sigue la receta al pie de la letra, te sugiero leer la receta al menos 2 veces para entender bien el orden y las instrucciones, recuerda que esto es química pura y el orden de los factores sí altera el producto final!...

3.- Conoce tu horno, el horno es tu mejor amigo, todos los hornos están calibrados de manera distinta y la receta te dará un tiempo estimado de cocción, lo correcto es dejar el postre en el centro del horno donde le llegara la misma temperatura en las mismas direcciones.

          Para más información sobre el uso del horno revisa este post: Consejo sobre el Horno

4.- Utiliza el molde mas adecuado a la preparación, cada molde tiene una capacidad distinta, lo correcto es engrasarlo y llenar de mezcla hasta 3/4 partes del mismo de esta forma lograras que la mezcla leve de la manera adecuada, utilizar un molde mas pequeño hará que la mezcla se rebose y uno mas grande hará que la preparación sea muy plana

5.- Asegúrate de que los ingredientes estén a temperatura ambiente, ésto afecta la cocción, una mantequilla muy fría hará que no se mezcle bien con el azúcar. Si la recete te indica que deben estar fríos asegúrate que estén a la temperatura correcta.

6.- Engrasa el molde, si la receta te lo pide...de manera generosa, y enharínalo,  sino coloca en el centro papel para hornear, ésto evita que se queme la preparación

7.- Si hay que desmoldar, desmolda luego de 10 minutos de reposo, eso hará que el postre adquiera consistencia y no se quede pegado al molde

Sabias que: 
 - si usas un molde de color oscuro éste acumula mas calor y hará que la preparación necesite menos tiempo de horneado.
- el clima afecta a las recetas... En las zonas altas, dado que hay menos presión, los bizcochos suben más rápido, pero también tienden a quedar más secos ya que los líquidos se evaporan rápidamente           

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