Susanita´s Cakes: enero 2022

lunes, 31 de enero de 2022

¿Cómo hacer una Sacher-Torte? un clásico de repostería austríaca

¡Hola! el post de hoy se lo dedicaré a una de las tortas (tarta, pastel) de chocolate más famosas del mundo, además de mis favoritas: La Sacher-Torte.

Esta torta (tarta, pastel) Austriaca también es conocida como Torta Sacher, Sacher ó Tarta Sacher.

Origen de la Sacher-Torte

Este postre es la consecuencia de un giro afortunado del destino.

Fue en 1832, cuando el canciller de Austria, el príncipe Klemens Wenzel von Metternich, encargó a su personal de cocina que preparara un postre para impresionar a sus invitados especiales.

El chef enfermó la noche del evento, dejando al aprendiz, Franz Sacher, de tan solo 16 años, a cargo de realizar esa importante tarea.

Las palabras de despedida del príncipe antes de salir de cocina fueron: "Espero que no me deshonres esta noche".

Franz Sacher, aprovechó el momento y realizó el dulce de su vida, el pastel de chocolate que pasaría a la historia como el ne plus ultra de los postres: la Original Sacher-Torte.

El pastel pronto ganó seguidores y se consideró "presentable en la corte", convirtiéndolo así en uno de los favoritos en la corte imperial y luego del mundo entero.

La receta original es el secreto mejor guardado desde hace más de 150 años por el Hotel Sacher en Vienna, el cual abrió Eduard Sacher, (hijo de Franz) en 1876.

El Secreto de la Sacher-Torte

Por increíble que parezca uno de los secretos de esta torta (tarta, pastel) es el minimalismo, la simplicidad.

Pocos ingredientes mezclados de una forma perfecta: mantequilla, azúcar, huevos, chocolate, harina y mermelada de albaricoque.

Características de la Sacher-Torte

La Sacher-Torte es una torta (tarta, pastel) de chocolate de 2 capas, rellena de mermelada de albaricoque y cubierta por un ganache de chocolate.

Lee más sobre el Ganache aquí: ¿Cómo hacer un Ganache?

A pesar de ser pocos ingredientes lo más importante en esta receta es la calidad de los mismos.

El hecho que sea una torta (tarta, pastel) de chocolate minimalista no quiere decir que sea fácil, requiere técnica para que no quede una miga seca que permita absorber todo el sabor y la humedad de la mermelada de albaricoque.

Algunos consejos para hacerla son:

Usa un buen chocolate para hacer la miga y el ganache.

Para hacer la torta (tarta, pastel) usa chocolate derretido, esperando que esté los suficientemente templado para continuar líquido, pero, no derretir la mantequilla rápidamente. Si quieres conocer cómo derretir el chocolate lee aquí: ¿Cómo derretir el chocolate?
Para que las claras monten correctamente debes utilizar un bowl y las varillas sin ningún residuo de grasa.
Utiliza una buena mermelada de albaricoque para el relleno.
La capa de relleno de albaricoque debe ser delgada, no más de 5mm.
Espera que la capa de cubierta de mermelada de albaricoque sea absorbida por la torta (tarta, pastel) y seque antes de colocar la capa de ganache.
Para saber si el ganache tiene la consistencia correcta pruébalo sobre una espátula, no debe estar muy ligero ni muy grueso, recuerda que lo colocarás sobre la capa de mermelada.
El ganache aunque en un inicio esté brillante, al final tiene un resultado mate.
Antes de ser consumida, espera que la mermelada sea absorbida por la torta, es mejor de un día para otro.
El mejor acompañante de este postre es crema batida.

Aquí te comparto un video tutorial cortesía de Gialloziafferano:

Espero que esta información sea de utilidad, compártela con tu amiga repostera y…

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lunes, 17 de enero de 2022

¿Qué es una Mise en Place?

¡Hola! hoy te voy a comentar sobre uno de los pasos más importantes al elaborar una receta: el Mise en Place.

La Mise en Place (MEP) es un término de origen francés que significa “puesta en su lugar”.

Por lo general pensamos que únicamente se usa en la cocina, pero, no es solamente aquí donde se utiliza.

Esta frase es utilizada en dos ámbitos principalmente: en sala y la cocina.

Cuando nos referimos al Mise en Place de la Sala estamos refiriéndonos a la puesta a punto del comedor de un restaurante antes de iniciar un servicio.

Cuando nos referimos al Mise en Place de la Cocina estamos refiriéndonos a la puesta a punto de los ingredientes y utensilios que utilizaremos para realizar una receta.

De la Mise en Place de la Cocina es que te hablaré en este post.

Origen del Mise en Place

Como te comentaba, el término es de origen francés y aunque creas que es muy novedosa su utilización en la gastronomía ya lleva más de un siglo.

Fue introducido y popularizado en los libros de gastronomía por el cocinero y gastrónomo francés Auguste Escoffier, considerado por la mayoría de profesionales como el ‘maestro de los maestros’ dentro de la cocina.

Auguste Escoffier (1846-1935) fue uno de los grandes innovadores además de modernizadores de la cocina francesa, dotándola de disciplina y orden de trabajo (de cocineros y de camareros).

Aplicó y creó una serie de técnicas que hacían mucho más efectivo el trabajo realizado por cualquier chef dentro de la cocina.

Una de las prioridades que debía tenerse en un restaurante es el tener todo preparado para ser totalmente efectivos a la hora de cocinar y hacer el servicio completo, por eso lo simplificó en la forma del mencionado ‘mise en place’.

¿Qué es una Mise en Place?

Mise en Place se denomina al conjunto de tareas que se realizan para organizar y ordenar todo lo que utilizarás para la elaboración de una receta.

No solamente este proceso incluye los ingredientes que usarás, sino también los artefactos electrodomésticos y los utensilios.

En resumidas: es la organización del trabajo y del proceso antes de la elaboración del plato, en este caso un postre.

Ventajas de la Mise en Place

El Mise en Place en si es un sistema que te permite: visualizar, planificar y organizar la elaboración de una receta.

Por tanto las ventajas que nos ofrece son:

Tener los ingredientes a la mano y bajo control.
Economizar tiempo.
Concentración en el proceso de elaboración.
Comodidad al momento de la preparación.
Seguridad, sabrás que has colocado todos los ingredientes en la justa proporción.

¿Cómo preparar un Mise en Place?

Preparar una buena Mise en Place requiere de una serie de pasos que dependerán básicamente de la receta que vayas a preparar.

Si dentro de la receta tienes sub recetas (por ejemplo salsas ó cremas), tendrás que asegurarte de hacer la mise en place para casa una de ellas antes de hacer el postre principal.

Entre los pasos principales se encuentran:

Comprobar que posees todos los ingredientes de la receta.
Calcular las cantidades que vas a utilizar de cada uno de los ingredientes, aquí incluimos el peso y la medida.
Colocar cada ingrediente en un recipiente diferente.
Organizar cada recipiente con ingredientes sobre la mesa de trabajo donde harás la preparación según el orden de utilización.
Colocar en la mesa de trabajo los artefactos eléctricos y los utensilios que vas a utilizar.

Trabajar de forma organizada es una de las claves más importantes al momento de elaborar un postre.

Espero que sea de utilidad esta información, compártela con tu amiga repostera y…