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lunes, 17 de febrero de 2020

¿Cuál es la función de los Huevos en la Repostería? Parte II


huevos     
    ¡Hola!, en el post anterior revisamos la función principal de los huevos y cómo se aprovecha según se utilicen: enteros, la yema ó la clara.

             Para leer el post completo pulsa:  Función de los Huevos - Parte 1.

        Un punto importante para sacar el mayor provecho de los Huevos a la hora de utilizarlos en la Repostería es usarlos a la temperatura correcta, por lo general es la Temperatura Ambiente.

     Por lo general la manera de conservación es llevarlos a la nevera (refrigeración), no solamente para que duren más tiempo en buen estado sino para evitar la proliferación de bacterias, éste sistema lo que hace es que su temperatura baje considerablemente.
  
       Las neveras (refrigeradores) se encuentran a una temperatura promedio de 5°C, por lo que se hace necesario subir un poco la temperatura de los huevos para llegar a la que pide la receta.

       Pero, si vivo en un sitio donde lo normal son 40°C de temperatura, ¿tengo que llegar a ese nivel?, no, la temperatura ambiente se refiere a una temperatura donde el cuerpo humano esté confortable, según la ciencia éste nivel se llega entre 18° - 23°C.

huevos en la nevera        Éste nivel se alcanza, luego de unos 30 minutos fuera de la nevera, también dependiendo del clima actual de donde te encuentres, puede incluso ser antes de éste tiempo.

    Utilizar los Huevos a ésta temperatura permite que el resultado de las preparaciones sea más esponjoso y homogéneo, debido a que ésta temperatura les permite retener más aire.

        Si los utilizas fríos como consecuencia tendrás una masa más densa, que será más difícil de mezclar con las grasas y tardará un poco más en hornear.

        Si necesitas hacer una receta y has olvidado sacar los huevos de la nevera (refrigerador) puedes colocarlo dentro de un envase con un poco de agua tibia por unos minutos.

        Un truco que puedes poner en práctica también es que si necesitas utilizar la clara ó la yema del huevo, para separarlas es mejor romperlo al estar el huevo frío, porque como te comentaba en el post anterior, en la yema se encuentra la grasa y al estar fría será más difícil de romper.

        Cuando se utilizan los Huevos separados en la Repostería hay dos técnicas principales que se ponen  en práctica:


blanqueado de yemas-   
      Blanqueado de las Yemas: que es batirlas vigorosamente con azúcar para tener una mezcla homogénea y beige. De éste proceso surge el Punto Letra y el Punto de Cinta.


-      Montado de las Claras: es batirlas agregando aire hasta que tripliquen su volumen tomando un color blanco como la nieve, de allí su nombre.



        Los Huevos en la Repostería también pueden ser sustituidos por otros productos, bien sea que no los puedas consumir por salud, si no los tienes en ese momento ó por tipo de alimentación.

        Entre los sustitutos de los huevos más populares encontramos:

1.- Purés de Frutas: ¼ de taza por cada huevo, las frutas que mejor consiguen el efecto son cambures (plátanos), manzanas, lechoza (papaya).  En éste caso si la receta pide polvo de hornear se debe aumentar un 25% la cantidad. Especialmente utilizado en tortas (tartas, pasteles), brownies y panes.

2.- Harina de Linaza (lino): 1cdita de harina de linaza diluida en ¼ de taza de agua por cada huevo que indique la receta. Especialmente utilizados en galletas, crepes, panquecas ó waffles.

3.- Yogurt: ¼ de taza de yogurt por cada huevo. Especialmente utilizado en panes, y pasteles.

4.- Vinagre + Bicarbonato de sodio: 1 cdita de cada ingrediente por cada huevo. Especialmente utilizado para cupcakes.

5.- Sustitutos Comerciales: mezclas que se utilizan que pueden ser pasteurizadas para evitar contaminación, son sucedáneos industriales.  

        Si vas a sustituir los Huevos es imprescindible hagas varias pruebas es probable que tengas que modificar otras cantidades de la receta que utilizarás para compensar.

      Espero sea de tu ayuda ésta información, compártela y recuerda siempre…

                                                       ¡Endúlzate la vida!

Susanita´s  Cakes

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