Todas las masas llevan en su contenido, harina, azúcar, mantequilla, algunas agua y otras huevos, la clasificación es muy extensa pero basta con saber que se dividen en 2 grandes grupos: Las Masas Quebradas y las Masas Batidas.
Para no entrar en tanto detalle técnico solo vamos a ver las Masas Dulces mas usadas.
- Las Masas Levadas o Fermentadas: son aquellas donde se les coloca levadura en su elaboración. Son masas duras y crujientes por fuera, y al cocinarlas queda en su interiro una miga suave y elástica. En este tipo de masa es importante no añadir ningún ingrediente frío. Estas masas son usadas para la elaboración de donuts, panes dulces, brioches, roscas, trenzas, etc.
- Las Masas Batidas: son masas cuyo resultado es suave y esponjoso , luego de haber sometido a sus ingredientes a un batido, hasta lograr una crema densa y espesa. Algunas de estas masas llevan harina y otras no. Se usan para hacer Bizcochos, tortas, brazos gitanos, plantillas, etc.
- Las Masas de Doble Cocción ó Escaldadas: son masas que necesitan doble cocción, se cocinan primero en una olla y luego son horneadas, como resultado queda una masa ahuecada que se puede rellenar. Es una masa muy ligera y suave que requiere de una manga pastelera para darle forma y poder usar. Este tipo de masa se puede hornear o freir. Se llama Pasta Choux si se hornea y Buñuelo si se fríe. Se usa para hacer buñuelos, profiteroles, eclairs, lionesas, etc.
Lee en mi blog todos los detalles para elaborar una masa choux perfecta: ¿Qué es la Masa Choux?
- Masas de Hojaldre: son masas donde su principal contenido es la grasa, preferiblemente la mantequilla. Es una masa donde se hace una mezcla continua de harinas y mantequilla, haciendo giros, para que al hornearse queden en capas superpuestas muy frágiles. Con esa masa se realizan palmeritas, mil hojas, rusos, pastel de manzana, etc.
Lee todos los secretos del Hojaldre en mi post del blog: ¿Qué es el Hojaldre?
- Masas Quebradas: Las mas complejas de todas, se dividen en Sablee, Brisee y Sucree, lo que tienen en común son los ingredientes pero en proporciones distintas lo que da como resultado una masa mas o menos dulce que puede servir mejor para cada tipo de preparación.
Tips:
- Al utilizar levadura en nuestra masa debemos evitar abrir el horno antes del tiempo previsto en la receta para evitar que se baje la masa.
- Para que las masas batidas te queden ligeras debes usar harinas con bajo contenido de glúten o proteína.
- Al comenzar a hacer una masa de doble cocción no debe detenerse el proceso debe ser un batido de forma continua para asegurar que no queden grumos.
- La masa de hojaldre hecha en casa dura 2 días en la nevera y se puede congelar hasta por un mes.
- El éxito de las elaboraciones con masas quebradas es que no desarrollen gluten por lo que se trabajan muy poco con las manos.
- Para trabajar con masas quebradas debes estar en un ambiente fresco.
- Las masas quebradas deben estar en la nevera mínimo una hora antes de ser usadas.
Para no entrar en tanto detalle técnico solo vamos a ver las Masas Dulces mas usadas.
- Las Masas Levadas o Fermentadas: son aquellas donde se les coloca levadura en su elaboración. Son masas duras y crujientes por fuera, y al cocinarlas queda en su interiro una miga suave y elástica. En este tipo de masa es importante no añadir ningún ingrediente frío. Estas masas son usadas para la elaboración de donuts, panes dulces, brioches, roscas, trenzas, etc.
- Las Masas Batidas: son masas cuyo resultado es suave y esponjoso , luego de haber sometido a sus ingredientes a un batido, hasta lograr una crema densa y espesa. Algunas de estas masas llevan harina y otras no. Se usan para hacer Bizcochos, tortas, brazos gitanos, plantillas, etc.
- Las Masas de Doble Cocción ó Escaldadas: son masas que necesitan doble cocción, se cocinan primero en una olla y luego son horneadas, como resultado queda una masa ahuecada que se puede rellenar. Es una masa muy ligera y suave que requiere de una manga pastelera para darle forma y poder usar. Este tipo de masa se puede hornear o freir. Se llama Pasta Choux si se hornea y Buñuelo si se fríe. Se usa para hacer buñuelos, profiteroles, eclairs, lionesas, etc.
Lee en mi blog todos los detalles para elaborar una masa choux perfecta: ¿Qué es la Masa Choux?
- Masas de Hojaldre: son masas donde su principal contenido es la grasa, preferiblemente la mantequilla. Es una masa donde se hace una mezcla continua de harinas y mantequilla, haciendo giros, para que al hornearse queden en capas superpuestas muy frágiles. Con esa masa se realizan palmeritas, mil hojas, rusos, pastel de manzana, etc.
Lee todos los secretos del Hojaldre en mi post del blog: ¿Qué es el Hojaldre?
- Masas Quebradas: Las mas complejas de todas, se dividen en Sablee, Brisee y Sucree, lo que tienen en común son los ingredientes pero en proporciones distintas lo que da como resultado una masa mas o menos dulce que puede servir mejor para cada tipo de preparación.
- Paté Brisee o Pasta Brisa: es una masa que se usa para preparaciones dulces y saladas. Contiene un alto contenido graso y sus componentes principales son harina, mantequilla y agua fría. Se usa como base de Pies
- Paté Sablee o Masa Sablee: es una masa rica en mantequilla, y da como resultado una masa que se desmenuza, muy fina y tierna, en su elaboración ademas de harina y mantequilla contiene yemas de huevo. Se usa para la elaboración de galletas.
- Paté Sucree o Masa Azucarada: es una masa rica en azúcar y menos mantequilla, y es una masa en donde los ingredientes son cremados (se usa batidora). Se usa para bases de tartas o tartaletas.
Tips:
- Al utilizar levadura en nuestra masa debemos evitar abrir el horno antes del tiempo previsto en la receta para evitar que se baje la masa.
- Para que las masas batidas te queden ligeras debes usar harinas con bajo contenido de glúten o proteína.
- Al comenzar a hacer una masa de doble cocción no debe detenerse el proceso debe ser un batido de forma continua para asegurar que no queden grumos.
- La masa de hojaldre hecha en casa dura 2 días en la nevera y se puede congelar hasta por un mes.
- El éxito de las elaboraciones con masas quebradas es que no desarrollen gluten por lo que se trabajan muy poco con las manos.
- Para trabajar con masas quebradas debes estar en un ambiente fresco.
- Las masas quebradas deben estar en la nevera mínimo una hora antes de ser usadas.
Espero que esta información sea de utilidad, compártela con tu amiga repostera y…
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¿Que tipo de leudado se utiliza para la pate choux ?
ResponderEliminarHola!, tienes toda la información sobre la Masa Choux en mi post dedicado a éste tema, aqui te comparto el enlace:
Eliminarhttp://susanitascake.blogspot.com/2018/05/que-es-la-masa-choux.html
Espero sea de ayuda la información, gracias por tu pregunta. Saludos y muchos éxitos!
¿Que tipo de leudado se utiliza para la pate choux ?
ResponderEliminar¡Hola! el pate a choux es una masa escaldada. Saludos y ¡éxitos!
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