¿Qué es el Maridaje para Postres?

        ¡Hola!, te voy a comentar de un tema que es muy curioso y  aunque es aplicado a la Gastronomía en general, también es aplicado a los postres y es el Maridaje.     

        Y ¿Qué es el Maridaje? en francés el término es traducido como Matrimonio por ser la unión perfecta entre una comida y una bebida, las bebidas alcohólicas por lo general y de preferencia los vinos. 

             Y ¿Cúal es el propósito? Hacer que resalte el sabor, en términos gastronómicos, causar una explosión de sabor en boca, por lo que la experiencia gustativa sea más agradable. Tener éstos conocimientos es muy útil para cenas, catering de postres  o eventos especiales como por ejemplo: Bodas.

        Conocer de Vinos y Bebidas es realmente un arte que requiere de mucho estudio, por lo que hoy mi intención no es que seas un enólogo o somelier, sino darte unos tips básicos que te sirvan como guía para cualquier ocasión.

        Hay ciertas reglas generales del Maridaje que deben seguirse:

   -     Se comienza la comida con los vinos de menor graduación alcohólica y se terminan con los vinos de mayor graduación alcohólica, es decir se comienza la experiencia con vinos blancos ligeros, luego tintos robustos y por último los vinos dulces, éstos con los postres.

 - Debe haber una coherencia entre la calidad del plato y la bebida escogida, incluso el color de ambos, por ejemplo un flan combina perfectamente con un ron añejo ó un vino blanco.

  - Los platos y las bebidas de la misma región hacen una combinación perfecta, por ejemplo un Tiramisú con Marsala o Prosecco debido a que todos provienen de Italia.

   -   Debe tomarse en cuenta la ocasión y el sitio donde se servirá la bebida, por ejemplo si es una comida informal (ejemplo en la playa) no deberían servirse vinos o bebidas con mucho cuerpo o del tipo reserva, mucho mejor vinos jóvenes ó crianza.

        En este caso te voy a comentar sobre los vinos que combinan mejor con los postres ya que es lo más común a utilizar. Los Vinos se clasifican en muchos tipos según varias características:  tipo de uva, edad, color, grado de alcohol, etc, es mi darte una guía sencilla y rápida para que seas como combinar un Vino y un Postre.

        Hay miles de categorías de Postres, así que para no hacer éste post muy extenso lo voy a resumir en las combinaciones más recomendadas:

Tipo de Dulce / Postre

Tipo de Vino Recomendado

Torta (tarta,pastel) vainilla                  Espumante Blanco Seco

Galletas                                            Espumante Blanco

Red Velvet                                        Tinto

Con Chocolate Negro                          Tinto

Con Chocolate Blanco                         Blanco ó Espumante

Con Chocolate de Leche                      Dulce (Porto ó Moscatel)

Pavlova                                            Espumante Blanco ó Rosé

Helados                                            Dulces ó Espumante

Tartaletas                                         Blanco ó Espumante semi-sec

Tartaletas de frutos rojos                    Tinto

Sorbetes                                           Espumante Seco

Chessecake                                       Blanco Dulce ó Espumante

Mousses y Flanes                               Blanco

Con Frutas                                        Rosé o Moscatel

Hojaldres                                          Tintos Dulces

          Tips y Curiosidades:

-       -      El vino debe ser al menos tan dulce como el postre.
-      El vino más utilizado a través de los años para acompañar los postres es el Porto u Oporto, proveniente de Portugal.

-    Los vinos dulces pueden durar en la nevera (refrigerador) hasta 4 semanas después de abiertos debido a que la cantidad de azúcar presente en ellos evita la rápida oxidación.

-      Los postres que contienen mucha grasa en sus ingredientes son los más difíciles de compaginar.

-      Para resaltar el sabor del vino debe estar a la temperatura indicada en la etiqueta.

        Es importante hacer la combinación que más te guste y puedas disfrutarla. Si quieres más información sobre cómo utilizar licores para la elaboración de postres lee mi post: ¿Cómo uso el licor en los postres?

        Espero que esta información sea de utilidad, compártela con tu amiga repostera y…

        ¡Endúlzate la Vida!

Susanita´s  Cakes

Sigueme en:

Facebook: www.facebook.com/Susanitascakes

Instagram: www.instagram.com/susanitascakes

Pinterest: www.pinterest.com/susanitascakes

_________

¿Tienes un Emprendimiento de Repostería?

Para hacerlo crecer y ganar dinero no es suficiente saber hacer un buen producto, se necesita desarrollar más habilidades en áreas como: ventas, cálculo de precios, manejo de redes sociales, finanzas, planificación, etc.

Conoce cómo Susanita´s Cakes te ayuda a desarrollarlas para lograr tus metas haciendo click aquí: https://litelink.at/susanitascakes

¿Cómo Adapto una Receta a los Diferentes Tipos de Molde?

       Hola!, hoy toca el turno a un tema muy común que es  adaptar las recetas de una torta (tarta, pastel) de un molde a otro,  ¿qué porcentaje de ingredientes agrego o disminuyo si tenemos un molde de un tamaño diferente al de la receta original, bien sea de la misma forma o forma diferente?.

       Voy a ser 100% honesta contigo, hacer la investigación para éste tema ha sido muy complicada, hay miles de tablas de medidas, cálculos matemáticos y muchas formas de entenderlo, siempre te he dicho que ésta es una de las profesiones en las que usamos física, química y matemática!, y en éste caso no podía ser de otra manera, mi intención es explicarte éste proceso de la manera más sencilla posible ó al menos cómo yo lo he entendido y me es más fácil aplicarlo. Espero que al final de la lectura te quede algo más claro éste tema.

        Lo primero que debemos recordar es que cuando trabajamos con un molde para hornear estamos trabajando con un envase que tiene 3 medidas: alto, ancho y profundidad. Debemos tomar en cuenta que se utilizan medidas de volumen en centímetros cúbicos³ * (capacidad) y para calcular la superficie medidas en centímetros cuadrados².

        Debemos tomar en cuenta a la hora de hacer el cálculo que no se pueden llevar litros a centímetros, o kilos a centímetros y te preguntarás ¿para qué utilizar entonces  centímetros cuadrados y  centímetros cúbicos?, porque nuestro molde tiene una superficie, medidas en centímetros cuadrados, que tiene que ser cubierta por una mezcla que es expresada en centímetros cúbicos ó litros ó kilos. Y por eso unimos ambos conceptos.

        En éste post voy a explicarte 3 casos donde puedes utilizar éstas conversiones, tomando en cuenta que los envases más utilizados para hornear una torta (tarta, pastel) son los redondos y cuadrados.

1.- Calculo del Volúmen Total del Molde:

        El Volúmen Total es la capacidad envase, en lenguaje coloquial, cuanto lo podemos llenar. Por ejemplo una capacidad de 5 litros ó 5 kilos, los litros y los kilos sí son equivalentes, y la equivalencia (densidad) es 1 litro = 1 Kilo.

        Para medir la capacidad total de un envase podemos hacerlo de la forma tradicional que es llenar el molde a utilizar con tazas de agua ó una jarra medidora y de ésta manera sabremos la capacidad total del envase, si por ejemplo, usamos tazas de 250ml y el envase se llena con 4 tazas es que nuestro molde tiene una capacidad de 1 litro.

        Esta medida es útil cuando hacemos gelatinas, salsas, cremas chessecakes, etc (donde la mayor cantidad de ingredientes son líquidos, hay poca transformación del producto) porque al ir sumando las cantidades de líquidos de la receta o sólidos en gramos ó kilos tenemos una idea de que envase nos puede ser de utilidad.

        Al hacer tortas (tartas, pasteles) no nos vale con sumar los líquidos y los sólidos, porque los ingredientes sufren una transformación, tendríamos que utilizar una jarra medidora ó tazas, midiendo la mezcla final de la torta para luego agregarla en el molde, recordando que sólo debemos llenarlo hasta las ¾ partes de su capacidad.

        Si lo quieres hacer de una forma más exacta utilizas la siguiente fórmula matemática:

Si el envase es redondo:

      

          La fórmula es:

          V = 3,14 x r² x h

        De r² es el radio al cuadrado, es decir la mitad de la circunferencia o diámetro del molde multiplicado por sí mismo (y h es la altura del envase).

        Ejemplo: Si tenemos un molde de 22 cm de diámetro (tamaño de la base) y de 10 cm de alto el volumen total es:

  V = 3,14 x 11²cm x 10cm = 3799,40 cm³ ó  V = 3,14 x 11 x 11 x10= 3799,40

        Para llevar centímetros cúbicos a litros dividimos entre 1000, por lo que el envase tiene una capacidad de 3,799 L, casi 4 litros.

Si el envase es cuadrado:

                                                         Se utiliza la siguiente fórmula matemática: 

         V = L x L x H

        Es decir se multiplican los lados del envase, su base, ancho y alto.

        Si tenemos un molde de 20 cm de base y 20cm ancho y 10 cm de alto, su volumen total es:

                          V = 20 cm x 20 cm x 10 = 4000cm³

      Dividimos entre 1000 para sacar llevarlo a litros y sería 4000/1000= 4 L.

2.- Calculo de ingredientes de Diferentes Tamaños de la misma forma: 

        Supongamos que la receta que necesitamos hacer es para un molde de 18cm y el nuestro es de 26cm. Nuestro molde es más grande del que indica la receta.

Si el molde es Redondo:

        Necesitamos hacer un ajuste en los ingredientes para que nos quede bien en nuestro molde, es decir para que no nos quede demasiado baja la mezcla al hornear, pero ¿cómo saber en cuanta proporción debo aumentarlos? Para ello debemos calcular el área del envase a rellenar.

          Utilizamos las siguientes fórmulas:

A = r² x 3,14

    Donde r es el radio del envase (la mitad de los centímetros que tiene la base). Nuestro molde tiene un diámetro de 26cm, el radio es 26cm dividido entre 2 = 13cm, y r² significa multiplicar ese mismo número por sí mismo,  la fórmula sería la siguiente:

A = 13² x 3,14 = 531cm²  ó 13 x 13 x 3,14 = 531cm²

        Y ahora que sabes cuál es el área total de tu molde, ¿cómo calculamos que cantidad necesito de cada ingrediente? Usamos la siguiente fórmula:

% = Superficie de nuestro molde

             Superficie del molde de la receta

Siguiendo con el ejemplo anterior: % = 531 cm² = 2,09

                                                          254 cm²

        Es decir que debo multiplicar por 2 las cantidades de la receta para adaptarla al molde que tengo, si la receta inicial me pedía 400grs de harina, ahora debo usar 400grs x 2,09 = 800 grs de harina aproximadamente.

        Aquí te comparto una tabla que hará más fácil el cálculo: (tabla tomada de directo al paladar)

        Para  utilizar la tabla sólo basta con ubicar el tamaño de tu molde y el tamaño al que lo quieres adecuar y multiplicar cada ingrediente por el número que coincide en la tabla.

        Por ejemplo si tu molde es de 20cm y el de la receta es de 24 cm, el factor por el que hay que multiplicar los ingredientes es: 0,7, cada uno de los ingredientes debemos multiplicarlos por éste número. Si el molde que voy a utilizar es más pequeño que la receta original, debo colocar menos ingredientes, es por ello que ves que en la tabla multiplicaremos por números decimales y no por números enteros.

        Y te preguntarás ¿cómo hago con los huevos?, puesto que colocar a la receta 0,75 huevos es como complicado…jejejeje, tienes dos opciones o utilizar el número entero superior más cercano (si la cantidad excede al 0,5) o si en tu país venden los huevos por tamaños, añades por ejemplo 1 huevo más pequeño. Aquí también debes utilizar tu instinto ya que habrá recetas donde podrás colocar solo una yema de huevo y otras donde convendrá utilizar un huevo pequeño o clara entera.

        Si deseas una explicación más detallada sobre los huevos puedes hacer una búsqueda más específica en internet donde también conseguirás fórmulas matemáticas para su cálculo exacto.

Si el molde es Cuadrado:

        Con los moldes cuadrados se utiliza el mismo principio que el anterior, solo que el largo y ancho son iguales, por lo que el cálculo es un poco más sencillo, la fórmula es:

        A = L  x L x L     y  % = Superficie de nuestro molde

                                                 Superficie del molde de la receta

        Para resumirlo, porque el procedimiento es igual al anterior,  sólo te compartiré la tabla: (tabla tomada de directo al paladar)

3.- Calculo de ingredientes para Moldes de diferentes formas:

        Para adaptar moldes de diferente forma, es mucho más sencillo solo basta con eliminar 2 cm si es de redondo a cuadrado y sumarle 2 cm si es cuadrado a redondo. Es decir si tengo un molde de 20 cm redondo esa misma cantidad de de ingredientes ó receta me sirve para un molde cuadrado de 18cmx18cm y viceversa. En el punto nro. 1 tienes explicado cómo llegamos a ésta conclusión.

        Para más información sobre adaptar recetas según el clima y la altura lee mi post: ¿Receta Nueva?..Tips para que quede perfecta

Espero sea de tu ayuda ésta información, compártela y recuerda siempre…

                                                        Endúlzate la Vida!

*Si te encuentras en EEUU, las medidas a utilizar son diferentes a las mencionadas en éste post, aunque el principio básico se mantiene.

Susanita´s  Cakes

Sigueme en:

Facebook: www.facebook.com/Susanitascakes

Instagram: @susanitascakes

Pinterest: www.pinterest.com/susanitascakes

Email: susanitascakes@gmail.com