lunes, 14 de mayo de 2018

¿Quieres hacer un Catering de Postres? Sigue éstos consejos...

       
          ¡Hola!, ésta semana vamos a ver un tema bastante interesante que son los detalles que debemos tener en cuenta al aceptar un pedido grande ó muy diverso.


Mesa dulce    Un Catering es un servicio de alimentación destinado a un conjunto más o menos grande de personas. 

   Se caracteriza por servir un cierto tipo y una cantidad de comida ya estipulada: es decir que, a diferencia de un restaurante, cada individuo no puede elegir el plato o menú que quiere sino que ya viene predeterminado por quien hace el evento o el anfitrión del mismo.

        Hay empresas que se dedican exclusivamente a éste tipo de comidas, dulces y/o saladas, pero cada vez es más frecuente que los clientes pidan éste tipo de servicios para mesas de postres que no necesariamente tienen que servir para 200 invitados, sino para 30 ó 50.

        El trabajo comienza en el momento de planificar con el cliente: los sabores, productos que desea, el resultado final de los mismos (presentación) y la entrega. 

        Para mayor información sobre las cantidades que se sugieren al cliente lee mi post: ¿Qué Cantidades Necesito para un Candy Bar?

        Al momento de planificar con tu cliente los productos a ser entregados debes tener muy claro:
  • Los colores finales y las texturas que tendrán,
  • Si serán servidos en porciones individuales con platos o en porciones individuales con envase (vasos para cocktail ó shots)
  • El lugar donde estarán presentados, si van a colocarse todos en una sola mesa o estarán en una mesa pequeña donde se necesitará rellenar constantemente cada vez que se acaben. Así como si estarán bajo techo o al aire libre.
  • Si es una torta (tarta o pastel) la estructura ó base en la cual será presentada.

          Cuando tienes un pedido muy grande o diverso, llamemos de más de 100 piezas la clave del éxito es la Organización.

        Y ésta organización se debe aplicar a 3 procesos que van ligados entre sí:

1.- Compra de Insumos
2.- Elaboración de Productos
3.- Entrega del Pedido


        1.- Compra de Insumos:

        Una vez decididas las recetas que vas a preparar, comienza a hacer la lista de la compra, en éstos casos haz una lista con todos los ingredientes que vas a usar, primero que se necesita para cada preparación y luego en su conjunto, habrá ingredientes que se repitan por lo que será mucho mejor comprarlos al mayor o en grandes cantidades que por gramos ó al detal.        
         Por lo general sale más económico comprar 1 paquete de 5 kilos de azúcar que 5 paquetes de 1 kilo de azúcar.

Planificacion        Es una tarea que no debe hacerse a la ligera, es absolutamente necesario te tomes todo el tiempo que necesites para calcular las cantidades que vas a utilizar, recuerda que buena parte del presupuesto se va en los insumos y si te equivocas en un cálculo puede representar una pérdida en el pedido.

        O de acabarse los insumos durante la elaboración de las recetas tendrás que disponer de un tiempo valioso para regresar a comprar los  que te faltan. Perder tiempo también indica pérdida de dinero.

        Además de los ingredientes debes hacer la lista y comprar todo aquello en lo que vaya a ser presentado tu producto por ejemplo vasos especiales de acrílico, cucharillas, platos, blondas, bases de cartón, decoraciones de papel, etc.


        2.- Elaboración de Productos:

        Haz una lista de preparaciones finales que debes hacer según cada receta y el tiempo en el que deben ser elaborados según su duración, hay productos que pueden ser realizados con mucho tiempo de anticipación y otros que por sus características deben ser elaborados prácticamente horas antes de la entrega.

Dulces individuales

        Toma una agenda y planifica día por día que preparaciones puedes hacer y si hay algunas que debas dejar para terminar el día del evento o minutos antes del momento de la entrega.

        Por ejemplo las galletas, merengues, bases de pie, Tortas (tartas o bizcochos), decoraciones de fondant, etc pueden ser realizadas hasta con una semana de anticipación, caso contrario todo aquello que es refrigerado como mousses,  elaboraciones con frutas frescas, crema chantilly, o aquellas cosas que sean masas fritas,  quedan mucho mejor un día antes de la entrega.

        Es importante tomar en cuenta los tiempos de horneado y los de refrigeración, y el espacio que requerirás cuando estén listos los productos. Por ejemplo no se requiere el mismo espacio para refrigerar 2 litros de mousse de fresa en un bowl que 50 vasos individuales de mousse de fresas.


Dulces individuales        Algo que te sugiero es hacer líneas de producción para armar y decorar los dulces así como trabajar en un solo dulce a la vez, porque puedes confundir las recetas ó si no has calculado bien las cantidades es probable que debas preparar más en medio del proceso de ensamblaje. Esto sobretodo es para aquellos postres que son rellenos, como macarons, tartaletas, dulces en vasos, etc.

        Recuerda dejar un tiempo prudencial para hacer las decoraciones finales algunas requerirán más tiempo que otras, como por ejemplo decorar Tortas (tartas o pasteles) ó  galletas con royal glass requerirá más tiempo que decorar mini rollos de canela.


        3.- Entrega del Pedido

        Éste es un punto super importante, y en que debes prestar mucha atención, porque los productos que elabores deben llegar al lugar del evento en perfectas condiciones, así que debes asegurarte que los productos tengan un embalaje adecuado.

        Para el embalaje debes prever si requieres refrigeración o si requieres de algo especial, como cajas individuales ó si el producto puede ser colocado uno sobre otro. La idea es llevar la mayor cantidad de producto en el menor espacio posible.

  
Dulces individuales
      Muchas veces tendrás que hacer tu misma (o) las cajas o comprar envases que te permitan llevar los productos más seguros por lo que debes planificar ésto con tiempo, aunque estoy segura que hasta el último minuto estarás dando carreras en este punto y créeme es asi...jejejeje

    Es preferible o recomendado cuando tengas éste tipo de pedidos que hagas el envío o el traslado de manera personal y llevar productos extra de manera de poder cubrir algún desperfecto. Y de ser necesario terminar algunas decoraciones en el sitio donde se realizará el evento.

        Para más información sobre éste tema puedes visitar mi post: ¿Cómo Entregar una Torta (tarta o pastel)?

            Un detalle que debes preguntar a tu cliente es si otras personas harán otro tipo de postres o dulces o la torta (tarta o pastel) ó si tú serás el único proveedor.

          Y ¿por qué debes saber? Es mucho más fácil tener uniformidad de criterios en cuanto la decoración y colores  cuando todo depende de una sola persona que cuando son dos o tres que no se conocen. Así que, si no serás el único proveedor lo mejor es ponerse en contacto con los demás para trabajar unidos bajo los mismos parámetros.

        Una sugerencia que también te propongo es no hacer el trabajo sola (o) o al menos la parte de la entrega, son muchos detalles que pueden escaparse de control y necesitarás de manos adicionales para culminar todo lo que debes hacer.

       Espero que esta información sea de utilidad, compártela con tu amiga repostera y…

        ¡Endúlzate la Vida!

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